Commencez par préparer le lemon curd. Dans une casserole de taille moyenne (évitez les ustensiles en métal réactif), fouettez ensemble les jaunes d’œufs, les œufs entiers, une pincée de sel, le sucre, le zeste ainsi que le jus de citron frais. Faites chauffer le mélange à feu moyen en remuant sans arrêt. Lorsque la préparation commence à bouillir, poursuivez la cuisson pendant encore une minute pour qu’elle épaississe.
Filtrez ensuite le tout à l’aide d’une passoire fine afin d’enlever les zestes et les éventuels grumeaux. Incorporez le beurre coupé en morceaux, laissez-le fondre complètement puis mélangez soigneusement. Couvrez la surface du lemon curd avec du papier sulfurisé et placez-le au réfrigérateur jusqu’à refroidissement total.
Pendant ce temps, réalisez le sirop citronné. Dans une petite casserole, mettez l’eau, le sucre, le jus et le zeste de citron, ainsi qu’un brin de basilic si vous le souhaitez. Portez à ébullition sur feu moyen, puis laissez tiédir. Une fois le sirop refroidi, retirez les zestes et les herbes, puis versez dans un récipient. Si vous souhaitez une version plus festive, vous pouvez maintenant incorporer le limoncello.
Placez un bol et les fouets de votre batteur au congélateur pendant 5 minutes pour les refroidir. Versez la crème fraîche bien froide dans le bol et fouettez jusqu’à l’obtention de pics fermes. Dans un autre saladier, fouettez le mascarpone avec la moitié du lemon curd froid, juste assez pour obtenir une crème lisse (évitez de trop battre pour ne pas rendre le mascarpone granuleux). Incorporez ensuite la crème fouettée en plusieurs fois, en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet manuel.
Prenez un plat de 20 x 28 cm (non métallique) pour le montage. Trempez rapidement les biscuits cuillère dans le sirop au citron, un par un, puis disposez-les côte à côte au fond du plat. Recouvrez d’une première couche de garniture au citron, en lissant bien la surface. Renouvelez l’opération avec une nouvelle couche de biscuits imbibés, puis étalez le reste de la crème par-dessus. Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, ou idéalement toute une nuit.
Juste avant de servir, nappez le dessus du tiramisu avec le reste du lemon curd et étalez-le uniformément. Décorez avec des rondelles ou des zestes de citron pour une touche fraîche et élégante. Ce tiramisu au citron se conserve au frais jusqu’à 4 jours, et peut aussi être congelé jusqu’à 2 mois : une fois glacé, il prend une texture délicieusement proche d’un entremets glacé.
Variantes gourmandes :
Tiramisu citron-framboise : Ajoutez une couche de framboises fraîches ou surgelées (décongelées) entre les deux étages de crème. Leur acidité se marie à merveille avec le lemon curd.
Version sans alcool : Remplacez le limoncello par du jus d’orange frais ou du sirop de citron, idéal pour les enfants ou les personnes évitant l’alcool.
Tiramisu citron vert et coco : Utilisez du jus de citron vert à la place du citron jaune, et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée dans la crème au mascarpone pour une touche exotique.
Tiramisu citron spéculoos : Remplacez les biscuits cuillère par des spéculoos légèrement trempés dans le sirop au citron. Leur goût épicé apporte une belle profondeur.
Version en verrines : Pour un dessert chic et individuel, montez le tiramisu dans des verrines transparentes avec des couches visibles de biscuit, crème et lemon curd.
Conseils pratiques :
Utilisez du jus de citron fraîchement pressé pour un goût plus naturel et parfumé. Le jus en bouteille est souvent plus acide et moins subtil.
Le mascarpone doit être à température ambiante avant d’être fouetté : il s’incorpore mieux et évite les grumeaux.
Ne trempez pas trop les biscuits cuillère, sinon ils deviendront trop mous et détrempés. Un aller-retour rapide dans le sirop suffit.
Le repos est essentiel : laissez le tiramisu reposer au moins 8 heures au réfrigérateur pour une texture ferme et fondante.
Conservation et congélation : Le tiramisu peut se conserver 3 à 4 jours au frais. Il se congèle très bien (sans déco) : sortez-le 20 minutes avant dégustation pour un effet semifreddo.
