Préparer les suprêmes
Ouvrir chaque suprême de volaille en portefeuille à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les aplatir légèrement entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une épaisseur régulière sans les déchirer. Saler et poivrer l’intérieur.
Cuire les morilles
Nettoyer soigneusement les morilles. Les couper en morceaux. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter l’échalote finement ciselée puis les morilles. Faire revenir à feu moyen pendant 6 à 8 minutes jusqu’à évaporation de l’eau. Saler légèrement.
Préparer la brioche
Tailler la brioche en petits dés. En prélever une partie (environ 40 g) pour la farce et le reste pour les décorations ou croûtons. Faire légèrement toaster les dés à sec ou avec une noisette de beurre.
Garnir et rouler
Mélanger les morilles avec les dés de brioche destinés à la farce. Répartir cette préparation sur chaque suprême. Rouler fermement pour former des roulades bien serrées. Ficeler ou filmer bien serré.
Cuisson de la volaille
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle. Faire dorer les roulades sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes en les retournant régulièrement.
Réaliser la crème légère
Retirer les roulades. Déglacer la poêle avec la crème liquide. Laisser réduire doucement 5 à 7 minutes pour obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Couper les suprêmes en tronçons. Les disposer dans l’assiette, napper de crème légère, ajouter les croûtons de brioche restants et parsemer d’aneth frais ciselé.
Astuce pour faciliter la recette
Filmer les roulades très serrées avant cuisson permet de conserver une forme régulière et une farce bien en place.
Ingrédient à échanger
Les morilles peuvent être remplacées par des champignons de Paris bruns ou des cèpes selon la saison. Astuce de cuisson
Pour une volaille encore plus moelleuse, terminer la cuisson à couvert et laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de trancher.
