Suer les aromatiques
Émince finement les échalotes et hache 
l’ail.
Dans une casserole à fond épais, fais chauffer 
le beurre avec 
l’huile à feu moyen.
Ajoute échalotes et ail, fais suer 5 min jusqu’à légère coloration.
Former le roux brun
Ajoute la farine.
Mélange constamment 2–3 min pour obtenir un roux brun noisette (clé de la profondeur).
Déglacer au vin
Verse le vin rouge en fouettant.
Laisse réduire 3–4 min pour évaporer l’alcool.
Monter la sauce
Ajoute le fond brun chaud petit à petit, en mélangeant pour éviter les grumeaux.
Incorpore 
le thym, puis laisse frémir 20 min à feu doux.
Parfumer cacao & café
Ajoute le café puis le cacao.
Mélange soigneusement et poursuis la cuisson 5 min pour lier et arrondir.
Assaisonner & lisser
Assaisonne avec 
le sel et le poivre concassé.
Mixe brièvement si tu veux une texture parfaitement lisse (optionnel).
Dresser
Sers bien chaud, termine avec persil ou micro-pousses et un dernier tour de poivre.
Astuce pour faciliter
Fond prêt : utilise un fond brun en brique de qualité et chauffe-le avant de l’incorporer pour éviter les grumeaux.
Un ingrédient à échanger
Vin rouge → remplace par vinaigre balsamique + eau (20 g + 100 g) pour une version sans alcool.
Astuce de cuisson
Ne fais jamais bouillir fortement après ajout du cacao : une cuisson douce préserve l’amertume noble et la brillance de la sauce.
