1. Dorer la viande : Commencez par éponger le rôti de bœuf pour le sécher. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié ou d’huile dans une grande cocotte ou une poêle épaisse. Une fois la graisse chaude, saisissez la viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle forme une belle croûte dorée. Cela prendra environ 4 à 5 minutes par côté. Cette étape est cruciale pour préserver les saveurs et rendre la viande encore plus juteuse par la suite.
2. Préparer les légumes et l’ail : Pendant que le rôti dore, épluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux. Épluchez et coupez les oignons en deux. Épluchez et émincez finement les gousses d’ail. Une fois le rôti bien doré, retirez-le de la poêle et réservez.
3. Dorer les légumes : Dans la même poêle, faites revenir les oignons, les carottes et l’ail. Faites revenir le tout à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et dorés et que l’ail libère son arôme. Les légumes apportent une délicieuse douceur et une belle profondeur à la sauce.
4. Ajouter le liquide : Versez le vin rouge dans la marmite et grattez le fond pour en absorber les arômes. Ajoutez ensuite le bouillon et remuez bien. Ajoutez les herbes (marjolaine, thym, romarin), les baies de genièvre, les baies de piment de la Jamaïque et le laurier.
5. Braisage : Remettez le rôti dans la marmite et assurez-vous qu’il est bien enrobé de liquide. Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 2 à 2,5 heures. Plus le rôti est braisé longtemps, plus il sera tendre. Pendant la cuisson, retournez la viande toutes les 30 minutes pour vous assurer qu’elle cuit uniformément et reste immergée dans le liquide. Si nécessaire, ajoutez du bouillon ou de l’eau.
6. Vérifiez et servez : Après 2 à 2,5 heures, testez la viande : elle doit être suffisamment tendre pour s’effilocher facilement à la fourchette. Retirez le rôti de la marmite et laissez-le reposer brièvement pour que le jus se dépose.
7. Affiner la sauce : Vous pouvez maintenant affiner la sauce à votre guise. Pour cela, retirez la feuille de laurier, les baies de genièvre et le piment de la Jamaïque. Laissez mijoter quelques minutes supplémentaires pour épaissir la sauce. Pour une sauce particulièrement onctueuse, vous pouvez l’affiner avec un peu de crème ou de beurre.
8. Servir : Coupez le rôti en tranches épaisses et servez avec la sauce. Des pommes de terre – qu’elles soient en purée, en galettes de pommes de terre ou en frites – ainsi qu’une salade verte ou des légumes vapeur accompagnent parfaitement ce plat. Un bon morceau de pain fera également l’affaire pour tremper dans cette délicieuse sauce.