Préparer la farce de langouste
Couper la chair de langouste en très petits dés au couteau. Saler légèrement, poivrer et réserver au frais.
Parfumer la farce
Dans une petite poêle, chauffer l’huile d’olive. Faire revenir l’ail finement haché 30 secondes sans coloration. Ajouter les dés de langouste et les saisir très rapidement 1 minute. Laisser refroidir puis mélanger avec la crème et une pincée de piment d’Espelette.
Façonner les ravioles
Déposer une cuillère de farce au centre de 12 feuilles de pâte. Humidifier légèrement les bords, couvrir avec les autres feuilles et presser soigneusement pour chasser l’air. Découper les ravioles.
Cuire les ravioles
Plonger les ravioles dans une grande casserole d’eau frémissante salée. Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles remontent. Égoutter délicatement.
Préparer le beurre citronné
Dans une large poêle, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le zeste de citron finement râpé puis le jus filtré. Laisser mousser légèrement sans coloration.
Napper les ravioles
Déposer les ravioles dans le beurre citronné. Les enrober délicatement à la cuillère pendant 1 minute à feu doux.
Finaliser
Ajouter la ciboulette finement ciselée hors du feu. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Astuce pour faciliter la recette
Utiliser une poche à douille pour garnir les ravioles permet une répartition plus régulière de la farce et une fermeture plus propre.
Ingrédient à échanger
La langouste peut être remplacée par du homard ou des noix de Saint-Jacques très finement hachées.
Astuce de cuisson
Ne jamais faire bouillir fortement le beurre citronné : une chaleur douce garantit une sauce brillante sans séparation.
