1. Cuisson des oignons :
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez les oignons grelots pelés et blanchissez-les 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les immédiatement et transvasez-les dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidis, égouttez-les à nouveau et réservez.
2. Préparation de la béchamel :
Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne ou une sauteuse à feu moyen. Incorporez la farine et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange (le roux) bouillonne et dégage un léger arôme de noisette grillée.
Ajoutez progressivement le lait et la crème en remuant constamment, jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse. Laissez mijoter doucement en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe sensiblement (environ 5 à 7 minutes).
3. Mélangez et laissez mijoter :
Assaisonnez la sauce épaissie avec de la noix de muscade, du sel et du poivre blanc. Incorporez délicatement les oignons grelots blanchis.
Baisser le feu et laisser mijoter les oignons dans la sauce pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la sauce ait atteint une consistance riche et crémeuse.
4. Servir :
Retirer du feu. Transférer dans un plat de service et garnir généreusement de persil fraîchement haché. Servir chaud.
Conseils du chef
Éplucher les oignons grelots : Pour les éplucher facilement, inciser un petit « X » au niveau de la racine de chaque oignon et les blanchir 2 minutes. La peau se détachera après refroidissement dans un bain de glace.
Une sauce onctueuse est essentielle : Remuer constamment tout en ajoutant le lait et la crème est essentiel pour éviter la formation de grumeaux et obtenir une béchamel onctueuse et veloutée.
Variations de saveurs : Pour une saveur plus intense, remplacer 1/2 tasse de lait par du vin blanc sec. Une pincée de thym ou une feuille de laurier ajoutée à la sauce pendant la cuisson lui apportera une délicieuse touche aromatique (n’oubliez pas d’ajouter la feuille de laurier avant).