Préparation
60 minutes
1. Tapissez le fond d’un moule à charnière de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec 3 cuillères à soupe d’eau froide et une pincée de sel, en incorporant progressivement 75 g de sucre et un sachet de sucre vanillé. Incorporez les jaunes d’œufs un à un. Tamisez la farine, le cacao en poudre et la levure chimique sur la préparation et incorporez-les délicatement. Versez la pâte dans le moule préparé. Faites cuire au four préchauffé (thermostat 6-7) pendant environ 25 minutes. Laissez refroidir.
2. Creusez le centre du gâteau en laissant une bordure de 2 cm. Égouttez les cerises en conservant le jus. Délayez la fécule de maïs dans 6 cuillères à soupe du jus réservé. Portez le reste du jus à ébullition. Incorporez le mélange de fécule de maïs et laissez mijoter 1 minute. Ajoutez délicatement les cerises. Laissez tiédir. Étalez la préparation sur le fond de génoise. Réfrigérez pendant environ 2 heures.
3. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Hachez grossièrement le chocolat. Émiettez les restes de génoise. Montez 250 g de crème en chantilly ferme. Mélangez brièvement le mascarpone, 75 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre à feu doux. Incorporez le lait, une cuillère à la fois. Ajoutez progressivement ce mélange à la crème fouettée tout en remuant. Incorporez délicatement la chantilly, puis le chocolat haché et les miettes. Étalez la préparation en forme de dôme sur la compote. Réfrigérez pendant au moins 5 heures, idéalement toute une nuit.
4. Hachez le chocolat de couverture et faites-le fondre au bain-marie. Étalez-le sur une surface lisse (par exemple, une plaque de marbre ou le dos d’une plaque de cuisson). Dès que la préparation commence à prendre, découpez-la en fines lamelles à l’aide d’une spatule.
5. Faites griller les amandes à sec et laissez-les refroidir. Montez 100 g de crème en chantilly ferme. Étalez la chantilly sur le pourtour du gâteau et parsemez d’amandes grillées. Décorez le gâteau de copeaux de chocolat et de sucre glace.
