Préparer les magrets
Quadrille soigneusement la peau des magrets à l’aide d’un couteau bien aiguisé sans entamer la chair. Sale et poivre uniquement le côté chair.
Démarrer la cuisson côté peau
Dépose les magrets côté peau dans une poêle froide. Fais chauffer à feu moyen et laisse fondre la graisse doucement pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante. Retire l’excédent de graisse.
Saisir côté chair
Retourne les magrets côté chair et fais-les cuire 2 minutes pour les colorer légèrement. Retire-les de la poêle et réserve-les sur une assiette.
Préparer la sauce
Dans la même poêle, ajoute le miel, la moutarde à l’ancienne et l’ail finement haché. Mélange à feu doux pour obtenir une sauce brillante et parfumée.
Parfumer
Ajoute le thym dans la sauce et laisse réduire 1 à 2 minutes jusqu’à légère caramélisation.
Finaliser la cuisson
Remets les magrets dans la poêle, arrose-les généreusement de sauce et laisse chauffer 2 à 3 minutes sans prolonger la cuisson.
Repos
Retire les magrets, couvre-les légèrement et laisse-les reposer 5 minutes pour une viande juteuse.
Découpe et dressage
Tranche les magrets en biais, dispose-les dans le plat et nappe avec la sauce au miel et à la moutarde.
Astuce de facilité
Commence toujours la cuisson du magret dans une poêle froide pour faire fondre la graisse sans brûler la peau. Ingrédient à échanger
La moutarde à l’ancienne peut être remplacée par une moutarde douce ou une pointe de vinaigre balsamique pour une sauce plus acidulée. Astuce de cuisson
Pour un magret rosé et fondant, vise une température à cœur de 55–58°C et respecte impérativement le temps de repos avant la découpe.
