Assaisonnez les jarrets d’agneau de sel et de poivre. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif et faites dorer les jarrets d’agneau de tous côtés. Transférez-les dans la mijoteuse.
Dans la même poêle, ajoutez les oignons, l’ail, les carottes et le céleri et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Ajoutez le vin rouge en grattant bien les sucs de cuisson. Portez à frémissement et laissez réduire de moitié.
Versez le mélange de légumes et de vin sur les jarrets d’agneau dans la mijoteuse. Ajoutez le bouillon de bœuf, les tomates en dés, le romarin, le thym et les feuilles de laurier.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 8 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
Retirez les feuilles de laurier avant de servir. Servez les jarrets d’agneau avec la sauce onctueuse aux herbes.