Préparer la garniture

Épluche les oignons et émince-les grossièrement.
Pèle les carottes et coupe-les en rondelles.
Écrase légèrement les gousses d’ail sans les peler.

Faire dorer le jarret

Dans une grande cocotte en fonte, fais chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Dépose le jarret et fais-le bien dorer sur toutes les faces.
Cette étape est essentielle : elle donne toute la saveur au plat.
Sale et poivre, puis retire le jarret et réserve-le.

Faire suer les légumes

Dans la même cocotte, ajoute les oignons, les carottes et le céleri.
Fais revenir 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à légère coloration.
Ajoute l’ail, le concentré de tomate et la moutarde. Mélange bien.

Singer et déglacer

Saupoudre la farine, mélange soigneusement et laisse cuire 1 minute.
Verse ensuite la bière blonde progressivement, en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs.

Mijotage long et doux

Replace le jarret dans la cocotte.
Ajoute le bouquet garni.
Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande.

Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h, en retournant le jarret à mi-cuisson.
La viande doit devenir fondante et se détacher presque toute seule.

Finition

En fin de cuisson, découvre la cocotte si nécessaire pour faire légèrement réduire la sauce.
Goûte et rectifie l’assaisonnement.
Laisse reposer 10 minutes avant de servir.

Astuce du cuisinier

Prépare ce plat la veille : réchauffé doucement le lendemain, il sera encore meilleur.
La bière s’adoucit, la sauce s’épaissit naturellement et les saveurs se fondent parfaitement.