1. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter progressivement le sucre et continuer à battre jusqu’à obtenir des pics fermes.
2. Fouetter les jaunes d’œufs et les incorporer délicatement aux blancs.
3. Mélanger la farine et la poudre à crème anglaise, puis incorporer délicatement le mélange aux œufs à l’aide d’une cuillère en bois.
4. Verser la pâte dans un moule à charnière de 28 cm de diamètre et cuire à 200 °C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
5. Laisser refroidir brièvement la génoise dans le moule, puis la démouler sur un plat à gâteau.
6. Une fois complètement refroidie, couper la génoise horizontalement pour former deux couches.
7. Laisser la couche inférieure sur le plat à gâteau, replacer le cercle du moule à charnière nettoyé autour et refermer.
8. Bien égoutter les pêches et réserver le jus. Couper les pêches en petits dés.
9. Pour la garniture, mélanger la crème, 1/4 de litre de jus de pêche, les pêches coupées en dés, le stabilisateur de crème et la crème paradisiaque dans un bol hermétique.
10. Bien refermer le bol et agiter vigoureusement jusqu’à obtenir une crème ferme.
11. Étaler la crème sur la génoise inférieure. Placer la deuxième génoise par-dessus et appuyer légèrement.
12. Réfrigérer le gâteau pendant 2 à 3 heures pour qu’il prenne.
13. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.