Préparation:
1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec 3 cuillères à soupe d’eau froide. Incorporez progressivement le sucre et un sachet de sucre vanillé, tout en continuant de fouetter. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un. Mélangez la farine et le cacao en poudre, tamisez-les sur les blancs en neige et incorporez-les délicatement.
2. Tapissez le fond d’un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Versez la pâte et lissez la surface. Faites cuire au four préchauffé (four électrique : 175 °C / four à chaleur tournante : 150 °C / thermostat : voir les instructions du fabricant) pendant 30 à 35 minutes. Sortez du four et laissez refroidir complètement. Retirez le papier sulfurisé du gâteau.
Coupez le gâteau horizontalement en trois disques. Placez un cercle à pâtisserie autour du disque inférieur.
3. Égouttez les cerises dans une passoire et réservez-en 12. Fouettez 400 g de crème jusqu’à l’obtention de pics fermes, en incorporant progressivement le stabilisateur de crème et un sachet de sucre vanillé.
Étalez la moitié de la crème fouettée sur la première couche de gâteau et répartissez la moitié des cerises par-dessus.
Placez la deuxième couche de gâteau par-dessus, appuyez légèrement, étalez le reste de crème fouettée et parsemez du reste des cerises. Placez la dernière couche de gâteau par-dessus, appuyez légèrement et réfrigérez pendant environ 30 minutes.
4. Fouettez 400 g de crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. Transférez un peu moins de la moitié de la crème fouettée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Retirez le cercle à pâtisserie. Glacez le gâteau avec le reste de la crème fouettée.
Appliquez environ les deux tiers des copeaux de chocolat sur le pourtour du gâteau. Pochez 12 rosaces de crème fouettée sur le gâteau. Déposez les cerises réservées sur les rosaces. Répartissez le reste des copeaux de chocolat au centre du gâteau. Réfrigérez à nouveau pendant environ 20 minutes.
