Préparation
Hachez 50 g de spéculoos. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec 3 cuillères à soupe d’eau, en incorporant progressivement le sucre. Incorporez les jaunes d’œufs un à un. Mélangez la farine et la levure chimique, tamisez ce mélange sur la préparation aux œufs, puis incorporez délicatement les spéculoos hachés. Tapissez le fond d’un moule à charnière de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé. Versez la pâte et lissez la surface. Faites cuire au four préchauffé à 175 °C (thermostat 2, 150 °C chaleur tournante) pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir complètement.
Démoulez le gâteau et coupez-le horizontalement en deux. Placez un cercle à pâtisserie autour de la moitié inférieure. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Égouttez les mandarines dans une passoire. Montez 700 g de crème liquide entière en chantilly ferme, en incorporant progressivement le sucre vanillé. Essorez la gélatine et placez-la dans une petite casserole avec la liqueur d’orange. Chauffez doucement jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Incorporez 2 cuillères à soupe de crème fouettée au mélange de gélatine, puis ajoutez ce mélange au reste de crème fouettée.
Incorporez les mandarines (en en réservant quelques-unes pour la décoration) et 60 g de praliné à la crème fouettée. Étalez la crème sur le fond de gâteau dans le moule à charnière et lissez la surface. Placez le deuxième fond de gâteau par-dessus et appuyez légèrement. Réservez au frais pendant environ 4 heures.
Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis laissez-les refroidir. Montez 200 g de crème en chantilly ferme. Démoulez le gâteau et étalez la crème chantilly dessus. Coupez 50 g de spéculoos en deux en diagonale. Décorez le gâteau avec les spéculoos réservés et les quartiers de mandarine. Parsemez d’amandes grillées et de 40 g de praliné. Saupoudrez de sucre glace.
