Retirez la peau blanche du filet de boeuf. Faites chauffer l’huile avec le beurre, sans trop chauffer. Salez et poivrez la viande et faites-la cuire de tous côtés pendant environ 10 minutes. Elle doit être rosée à l’intérieur. Retirez-la ensuite de la poêle et laissez-la refroidir sur une assiette (pour récupérer le jus).
Faites bien revenir les oignons, l’ail et le jambon dans la graisse de friture.
Parez et émincez les champignons. S’ils sont très petits et sortis d’un bocal, vous pouvez les laisser entiers. Ajoutez les champignons à la poêle et faites-les cuire. Déglacez ensuite avec le bouillon et ajoutez la crème, la crème fraîche ou la crème fraîche, ainsi que le jus de cuisson restant. Assaisonnez généreusement la sauce avec du sel, du poivre, du concentré de tomates et de la moutarde. Si elle est trop liquide, mélangez un peu de fécule de maïs avec un peu d’eau froide et incorporez-la à la sauce bouillante jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Laissez refroidir.
Coupez la viande froide en tranches de 1 cm de large, puis en lanières. Ajoutez-la ensuite à la sauce avec le persil et remuez. Laissez refroidir. Le lendemain, réchauffez le plat à feu doux ; ne le remuez pas. Cela permet de conserver la couleur rosée de la viande.
Assaisonnez à nouveau la sauce.
Elle accompagne parfaitement la baguette, mais aussi les spaetzles et la salade.
Conseil :
Elle doit être préparée la veille. Elle convient donc également aux grands groupes.
