Dans un grand saladier, cassez les œufs, ajoutez le sucre et la pincée de sel. Fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement (1-2 minutes).
Incorporez la farine en une seule fois. Mélangez au fouet en partant du centre vers l’extérieur pour éviter les grumeaux.
Versez le lait progressivement tout en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse et fluide (texture crème liquide un peu épaisse).
Ajoutez le beurre fondu tiédi et mélangez bien. La pâte doit être homogène et brillante.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes (les crêpes seront plus souples et faciles à rouler).
Épluchez les mangues et coupez la chair en petits cubes ou en fines lamelles.
Coupez les fruits de la passion en deux, prélevez la pulpe avec les graines à l’aide d’une petite cuillère et réservez dans un bol (gardez-en un peu pour la décoration finale).
Préparez la crème vanillée : fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mélangez-les au sucre glace. Versez la crème très froide dans un bol, ajoutez le mélange sucre-vanille et montez au batteur jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais encore souple. Réservez au frais.
Chauffez une poêle antiadhésive ou une crêpière à feu moyen. Graissez très légèrement avec du beurre (étalez avec du papier absorbant).
Versez une petite louche de pâte au centre, inclinez rapidement la poêle pour étaler en cercle fin et régulier. 
Cuisez 1-2 minutes jusqu’à ce que les bords se décollent et que le dessous soit joliment doré. Retournez délicatement et cuisez l’autre face 30-60 secondes. Empilez les crêpes. Pour servir : étalez une belle couche de crème vanillée sur chaque crêpe encore tiède, disposez des cubes/lamelles de mangue et une cuillère de pulpe de fruit de la passion sur un bord, roulez fermement en cigare serré. Coupez chaque rouleau en deux en biseau si désiré. Disposez les rouleaux sur l’assiette, ajoutez quelques morceaux de mangue et de pulpe de passion sur le dessus, décorez d’une feuille de menthe fraîche et terminez par une généreuse pluie de sucre glace. Servez immédiatement pour profiter du contraste frais/acidulé et de la crème fondante.
Astuce pour faciliter la recette
Coupez les fruits et montez la crème vanillée à l’avance (gardez tout au frais) : vous n’aurez plus qu’à cuire les crêpes et rouler au dernier moment pour un dressage rapide et spectaculaire.
Ingrédient à échanger
Remplacez la mangue par de l’ananas frais coupé en petits morceaux pour une version plus acidulée et exotique, qui se marie tout aussi bien avec le fruit de la passion et la vanille.
Astuce de cuisson
Pour des crêpes encore plus parfumées et légères, ajoutez le zeste finement râpé d’un citron vert bio et 1 cuillère à café de jus de citron vert dans la pâte : cela apporte une fraîcheur vive qui réveille parfaitement les saveurs tropicales de la mangue et du fruit de la passion sans alourdir la recette.
