Voici les étapes détaillées pour préparer cette délicieuse crème au mascarpone :
Préparation des jaunes d’œufs : Dans un grand saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (60 g). Utiliser un fouet électrique ou manuel pour obtenir une pâte lisse. La préparation des jaunes d’œufs est la première étape.
Préparation du sirop de sucre : Dans une petite casserole, dissoudre le reste du sucre (60 g) dans l’eau (40 ml). Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 121 °C. Utiliser un thermomètre de cuisine pour surveiller la température. Le sirop pasteurise les œufs.
Pasteurisation des jaunes d’œufs : Versez lentement le sirop chaud sur les jaunes d’œufs en continuant de fouetter. Il est essentiel de verser le sirop en un mince filet pour éviter que les jaunes ne cuisent. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit léger, mousseux et à température ambiante. La pasteurisation est essentielle pour la sécurité.
Incorporation du mascarpone : Incorporer le mascarpone petit à petit au mélange jaunes d’œufs et sucre, en remuant délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Remuer de bas en haut pour éviter de retomber le mélange. Continuer à remuer jusqu’à obtenir une consistance lisse, épaisse et homogène. Incorporer délicatement le mascarpone permet de conserver son onctuosité.
Présentation : Servez la crème dans un bol avec des fruits frais, des biscuits ou utilisez-la comme garniture pour gâteaux et pandoro. Le service est la dernière étape.
4. Techniques avancées
Pour améliorer encore cette recette, vous pouvez essayer quelques techniques avancées :
Aromatisation de la crème : Vous pouvez aromatiser la crème au mascarpone avec divers ingrédients, comme du cacao amer, du café instantané, de la liqueur (par exemple, du rhum ou du Marsala), des zestes d’agrumes (citron, orange) ou de l’extrait de vanille. L’aromatisation permet de personnaliser le goût.
Ajout de crème fouettée : Pour une crème plus légère et onctueuse, vous pouvez incorporer de la crème fouettée au mélange de mascarpone et de jaunes d’œufs. La crème fouettée rend la crème plus légère.
Utilisation d’œufs entiers : Dans certaines variantes de cette recette, on utilise des œufs entiers au lieu des jaunes. Dans ce cas, battez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse avant d’ajouter le sirop de sucre. L’utilisation d’œufs entiers modifie la consistance.
Préparation du sirop sans thermomètre : Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez vérifier la température du sirop en plongeant une cuillère à café dans la casserole et en déposant quelques gouttes dans un bol d’eau froide. Si les gouttes forment une boule molle, le sirop est prêt. La technique de la boule molle est une alternative au thermomètre.
Ajout de chocolat fondu : Le chocolat fondu de haute qualité ajoute une saveur riche.
Ajout de pâte de pistache : La pâte de pistache ajoute une saveur unique.
Ajout de pâte de noisette : La pâte de noisette ajoute une saveur riche.
Ajout de noix hachées : Les noix hachées ajoutent du croquant.
Ajout d’épices : épices comme la cannelle ou la muscade.
5. Conseils de stockage et d’entretien
Pour conserver au mieux la crème au mascarpone, suivez ces conseils :
Conservation : La crème de mascarpone se conserve au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 jours. Le réfrigérateur préserve sa fraîcheur.
Évitez la congélation : la crème de mascarpone ne se congèle pas, car sa consistance peut changer. La congélation modifie la consistance.
Laisser refroidir complètement : Laisser la crème refroidir complètement avant de la conserver au réfrigérateur. Le refroidissement évite la condensation.
Utilisation de récipients en verre : Les récipients en verre sont parfaits pour conserver la crème, car ils ne libèrent pas de substances nocives et préservent sa fraîcheur. Le verre est idéal pour la conservation.
À consommer rapidement : Compte tenu de la présence d’œufs crus pasteurisés, il est conseillé de consommer la crème de mascarpone le plus rapidement possible. Une consommation rapide est importante pour votre sécurité.
Vérification de la fraîcheur : Avant de consommer la crème, vérifiez qu’elle ne dégage aucune odeur ou saveur désagréable. En cas de doute, il est préférable de ne pas la consommer. Vérifier sa fraîcheur est essentiel.
Éviter la contamination : Utiliser des ustensiles propres et secs pour manipuler la crème afin d’éviter toute contamination bactérienne. L’hygiène est essentielle.
Conservation de la crème fourrée : Si vous avez fourré un gâteau ou un pandoro avec de la crème au mascarpone, conservez le dessert au réfrigérateur. La réfrigération est essentielle pour les desserts fourrés.
Conserver couvert : Toujours conserver la crème couverte, pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur ou qu’elle ne sèche en surface.
Ne le laissez pas hors du réfrigérateur : ne le laissez pas à température ambiante plus de quelques heures, surtout en été.
Ne pas réutiliser : Ne pas réutiliser une crème restée à température ambiante pendant de longues périodes.
Séparez les garnitures : si vous garnissez la crème avec des fruits, ou autre, conservez-les à part et ajoutez-les au moment de servir.
6. Ajustements alimentaires (suite)
Végan (suite) : Remplacez les jaunes d’œufs par un substitut végétal, comme de la crème de cajou ou du lait de coco épaissi à la fécule de maïs. Utilisez du mascarpone végétal et du sucre de canne complet. Les substituts végétaux rendent la recette végétalienne.
Faible en matières grasses : Utilisez du mascarpone allégé ou remplacez-en une partie par du yaourt grec. La réduction des matières grasses rend la recette plus légère.
Riche en protéines : ajoutez de la poudre de protéines nature ou aromatisée à la crème. L’ajout de protéines augmente sa valeur nutritionnelle.
Sans œufs : Comme mentionné précédemment, une crème de noix de cajou ou du lait de coco épaissi avec de la fécule de maïs constitue un excellent substitut. Les substituts végétaux permettent de réaliser une recette sans œufs.
Sans sucre raffiné : utilisez du sucre de coco ou du sirop d’érable. Les édulcorants naturels rehaussent la saveur et rendent la recette plus saine.
Fibres ajoutées : L’ajout de fibres, comme le psyllium ou la farine de graines de lin, augmente la valeur nutritionnelle.
Sans gluten ajouté : Comme mentionné, la recette est naturellement sans gluten, mais vérifiez toujours que les ingrédients utilisés sont certifiés.
