Instructions
1. Préparation et préchauffage :
Préchauffez votre four à 163 °C (325 °F). Séchez soigneusement les travers de bœuf avec du papier absorbant : c’est le secret d’une cuisson parfaite. Salez et poivrez généreusement de chaque côté.
2. Saisir à la perfection :
Chauffer l’huile dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais allant au four à feu moyen-vif. Procéder par lots pour éviter de surcharger les travers de porc et saisir les travers de bœuf 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée. Transférer les travers de porc saisis dans une assiette et réserver.
3. Préparez la base aromatique :
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri coupés en dés et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à caraméliser. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
4. Incorporer la sauce :
Incorporer le concentré de tomates et cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment. La sauce est prête lorsqu’elle noircit légèrement et nappe le fond de la casserole. Cette étape apporte une saveur riche et intense au plat final.
5. Déglacer la cocotte :
Verser le vin rouge et gratter le fond de la cocotte à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser mijoter 2 à 3 minutes pour évacuer l’alcool brut. Ajouter le bouillon de bœuf et porter à frémissement doux.
6. Braiser lentement à feu doux :
Remettre les travers de bœuf et le jus accumulé dans la casserole. Ajouter les brins de thym et le laurier. Le liquide de cuisson doit arriver à mi-hauteur des travers. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon.
7. Cuisson tendre :
Couvrez la cocotte avec un couvercle hermétique et transférez délicatement au four préchauffé. Faites braiser pendant 2,5 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se défasse facilement à la fourchette.
8. Servez et dégustez :
À l’aide de pinces, transférez délicatement les travers de porc et les légumes sur un plat de service. Laissez reposer le jus de cuisson quelques minutes, puis écumez l’excédent de graisse à la surface. Retirez les tiges de thym et le laurier. Nappez les travers de sauce onctueuse et servez immédiatement.
Conseils du chef et suggestions de présentation
: Préparez à l’avance : Les travers de bœuf braisés sont encore meilleurs le lendemain. Laissez refroidir complètement et conservez au réfrigérateur toute la nuit. Réchauffez doucement sur la cuisinière.
Déglaçage : Si vous préférez cuisiner sans vin, vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf pur. Un filet de vinaigre balsamique ajouté au bouillon permettra d’imiter l’acidité et la profondeur du vin.
Idées de présentation : Voici des idées classiques servies avec :
Purée de pommes de terre crémeuse ou polenta
Nouilles aux œufs au beurre
Un lit de risotto
Avec du pain croustillant pour absorber la sauce.
Touche finale : Pour une sauce brillante, digne d’un restaurant, filtrez le jus de braisage et laissez mijoter sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il réduise et épaississe légèrement. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre froid en fin de cuisson pour plus de gourmandise.
