Mélangez d’abord le lait avec 1 cuillère à soupe de sucre et la levure jusqu’à obtenir une pâte lisse. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre, le sucre restant et le jaune d’œuf. Versez le lait fermenté et pétrissez le tout à l’aide du crochet pétrisseur d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant environ 45 minutes.
Lavez les prunes, coupez-les en deux, dénoyautez-les et hachez-les. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’eau et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d’eau froide jusqu’à obtenir une pâte lisse, ajoutez-la aux prunes, remuez bien et portez brièvement à ébullition. Sucrez avec 2 cuillères à soupe de sucre et laissez refroidir.
Pétrissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la en un rectangle d’environ 20 x 30 cm. Mélangez 1 cuillère à soupe de sucre avec les clous de girofle, la cannelle et les amandes. Saupoudrez la pâte de ce mélange et étalez-la avec la compote de prunes. Étalez la pâte dans le sens de la longueur et coupez-la en 6 tranches. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez et laissez lever 20 minutes supplémentaires. Faites fondre le beurre restant. Badigeonnez les rouleaux avec le beurre fondu restant et enfournez dans un four préchauffé (200 °C, centre) pendant environ 25 minutes.
Pétrissez à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné, étalez-la en un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur.
Brossez-la avec la compote de prunes refroidie, étalez-la dans le sens de la longueur et coupez-la en tranches/rouleaux d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.
Placez-les dans le plat de cuisson beurré et enfournez à four non chauffé. Laissez lever 15 minutes supplémentaires à 50 °C (four à chaleur tournante), puis faites cuire à 150 °C pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Retirez du four et laissez refroidir.
Mélanger le sucre avec l’eau et répartir le mélange sur les escargots à l’aide d’une cuillère.
